In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.
In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.
Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!
Het Ibérico varken is uniek in zijn soort en groeit op een even unieke wijze op in Spanje. Het varken profiteert van de eigenschappen van zowel het Spaanse klimaat als de Spaanse omgeving. Het vlees van het Iberische varken is niet alleen een gezonde aanrader, maar ook een ware delicatesse. In een landschap van steen- en kurkeiken loopt het Ibérico-varken vrij rond te scharrelen.
De genetische eigenschappen van het Iberische varken leveren vleesproducten op die, net als olijfolie, rijk zijn aan enkelvoudige onverzadigde vetten. Dit alles heeft een positief effect op de vetten die in ons bloed aanwezig zijn en maakt dat zowel het totale cholesterolgehalte in het bloed daalt als ook het LDL-cholesterol, het slechte cholesterol.
Buiten de gezonde eigenschappen van het vet van het vlees, zorgt het intramusculaire vet ook ervoor dat het vlees smelt in de mond. Een ware delicatesse. Ibérico varkensvlees is een lekkere verrassing voor elke culinaire liefhebber.
